主页 > 医学信息 >
稻米蛋白质及其开发利用
摘要：通过对稻米蛋白质特性和价值的阐述，结合我国的现状，提出了稻米蛋白质开发利用的方向。
关键词:稻米 蛋白质 开发利用
我国居民的食物中70%的热量、65%的蛋白质和大部分微量元素均来自谷类，其营养品质越来越受到人们的重视。蛋白质含量是稻米营养品质的重要指标，稻米的生物价、蛋白价、化学价表明其营养价值是植物中最好的，接近某些动物蛋白，且富含人体必需的8种氨基酸。然而我国对含量仅为8%-10%的稻米蛋白质基础性研究及其开发利用的研究却相当薄弱。如何提高利用其价值为人民服务具有很大的实用价值。
1.稻米蛋白的特性及价值
1.1稻米蛋白的特性
稻米的主要成分是淀粉和蛋白质，其含量分别约为80%和8%。稻米籽粒的蛋白质分布不均匀，胚及胚乳表面糊粉层中的含量较高，而在胚乳内的含量较低。稻米蛋白根据其溶解性
的不同分为4种类型l)水溶性白蛋白;(2)盐溶性球蛋白;(3)碱溶性谷蛋白;(4)醇溶蛋白。
其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各占80%和12%，醇溶蛋白占3%。稻米谷蛋白由二硫键连接的多个亚基组成，分子量大，而稻米球蛋白分子量小。
1.2稻米蛋白质的价值
蛋白质的营养质量主要取决于它的氨基酸的组成与比例，尤其是必需氨基酸的组成与比例。谷物蛋白质的营养质量之优劣，全在于其分子中必需氨基酸的含量与比例平衡。如果膳食中蛋白质的组成缺少一种或几种(也叫缺乏度)必需氨基酸，则不管这种膳食在其它方面如何完善，都不能维持人体氮素平衡的最低营养价值需要。如果蛋白质中的氨基酸种类配比之平衡差距大，则不管这一蛋白质中的氨基酸种类怎样齐全，依然对人体发育、生长机能起到增强作用，最多可维持人的生存。而一旦这种膳食得到必需的互补成份，则会显著提高其营养价值。
研究表明:鸡蛋蛋白质的氨基酸组成比例最接近符合人体需要，大米蛋白质的营养价值如何，可视氨基酸组成比例是否接近于鸡蛋。以全蛋白为标准计算氨基酸缺乏度，大米蛋白质中的赖氨酸缺41，而面粉蛋白质中赖氨酸缺62。若再与WHO/FAO标准比，大米蛋白质中的赖氨酸缺乏度为9.5，而面粉蛋白质的赖氨酸缺乏度为42。与全蛋白质相比，大米蛋白质营养价值为77，比面粉蛋白质的营养价值高25。比在于稻米蛋白质中含赖氨酸较多的米谷蛋白占大部分比例，构成了大米蛋白的优良品质。同时，稻米蛋白质的PER值约为2(蛋白质有效比)，比玉米蛋白的PER为1.2，小麦蛋白的PER为1.0都高得多，也说明其营养品质优良。
稻米蛋白的价值还体现在其低过敏性，无色素干扰，具有柔和而不刺激的味道及高营养价值。稻米蛋白富含人体必需的8种氨基酸，尤其赖氨酸含量高于其他禾谷类，由于稻米的粗纤维和单宁含量都很低，而蛋白质的生物价与第一必需氨基酸-赖氨酸的浓度有关，使得稻米蛋白中真正可消化蛋白质比其他谷类都多。
3.稻米蛋白质的开发利用
鉴于稻米蛋白质的价值，因此如何合理有效地加以开发利用是一个值得研究的课题。
3.1把握开发利用契机，控制蛋白质变异负效应
提高种植技术水平，把握氮肥追施契机，致力产前稻米蛋白质含量增加。研究表明，在氮、磷、钾三要素中，氮肥对稻米的品质影响最大。侧重于中后期追施氮肥，能显著提高稻米蛋白质含量，可使加工工艺品质优良，能提高糙米率、精米率。具体在幼穗分化期追施氮肥最好，使穗粒发展协调，有利于兼顾稻米高产与蛋白质含量提高。
3.2提高加工工艺水平，控制稻米蛋白质流失。
稻米蛋白质在加工生产中的效应，一是蛋白质含量越高，籽粒的强度就越大，耐压性越强，加工时产生的碎米越少。二是稻米蛋白质含量随加工方式和深度相应起变化。基本情况是营养价值损失，如由釉糙加工，蛋白质损失6%，维生素B1损失50%，维生素BS损失36%；在食用前经淘洗三次后米与高精度不淘洗米比，蛋白质损失6.8%，维生素Bl损失 38.3%，钙损失6.27%，磷损失24.67%，铁损失5.25%。为了经济效益而盲目追求现代的“高精尖”消费，以传统工艺拼力生产精白米，使得稻米蛋白质等大量地进入副产品中。据研究现行大米加工的副产品中，按回收蛋白质一半计，即100kg白米的副产品可回收1kg大米蛋白，则每年可回收75万吨品质较佳的大米蛋白。因此加强对大米加工副产品中蛋白质的综合利用对提高稻米的社会效益与经济效益意义重大。
3.3加强稻米蛋白质的合理利用，提高稻米蛋白的效用比率
阅读本文的人还阅读：
作者:admin@医学,生命科学 2011-02-23 05:12
医学,生命科学网